Почему куриное яйцо уплотняется при нагреве

«Золотое ядрышко в облачке купается,

А в тепле из ядрышка цыпленок вылупляется».

Эта загадка знакома с детства. Куриные яйца, распространенный продукт питания, занимают почетное место в холодильнике. Поутру, привычно готовя ароматную яишенку на завтрак, мы и не задумываемся, сколько интересного скрывает в себе это куриное произведение.

Почему яйцо твердеет при нагревании, так ли оно полезно, как определить свежесть продукта и почему одни из них белые, а другие коричневые. Сколько много «почему!» Пора совершить экскурсию в мир куриных яиц.

Знакомство

Яйца курицы – старинная славянская еда. У предков они символизировали весну, зарождение жизни и пробуждение природы. Не зря весенние пасхальные дни насыщены разноцветными писанками и крашенками. А торжественное празднование начиналось с яичного освящения.

Но и повседневная кухня не обходилась без этого продукта. Куриные яйца с высокими питательными свойствами главенствовали на крестьянском столе. По биологической ценности этот продукт приравнивается к 250 мл молока или 50 г натурального мяса.

Яичный состав

Что такое куриное яйцо? Это богатейшая природная кладовая, лучшая по набору сбалансированных микро- и макроэлементов, витаминов и жиров. Яйцо можно сравнить с интересным биоконструктором. Оно состоит из:

  1. Скорлупы 12%.
  2. Белка 56 %.
  3. Желтка 32 %.

Скорлупа. Плотная пористая оболочка надежно защищает содержимое продукта от проникновения вредоносных микробов. В состав скорлупки включено множество органических микроэлементов (магний, фосфор, углекислый и фосфорнокислый кальций). Под скорлупой расположена подскорлупная плотная оболочка, которая тоже защищает содержимое от бактерий, но пропускает водяной пар и газы.

На затупленном яичном окончании оболочку и скорлупу соединяет воздушный мешочек. Эта камера способна увеличиваться (если яйцо долгое время хранить, его содержимое высыхает и уменьшается).

Белок. Если рассмотреть белковую яичную часть под микроскопом – мы увидим многочисленные, переплетенные друг с другом слои бесцветной, вязкой жидкости. Белковая плотность разная – самая плотная часть окружает желток – это необходимо, чтобы удерживать его по центру. Белковый состав разнообразен на жизненно полезные для человеческого организма вещества.

Ценнейшие части белка – кональбумин и овальбумин. Эти вещества насыщены аминокислотами. Благодаря альбуминоидам куриный продукт на 99% усваивается организмом.

Среди важных составляющих белка выделяют и уникальный лизоцим, обладающий мощными бактерицидными свойствами. Им богаты молодые яйца – при хранении количество лизоцима уменьшается.

Желток. Главная яичная гордость и ценнейшая его часть. Яичный желток – густая, вязкая по консистенции жидкость, состоящая из наслоения темных и светлых прослоек. Поверх него находится тоненькая и плотная защитная оболочка (там расположен зародыш).

Цыпленка можно вывести в инкубаторе (без участия наседки). Для инкубаторов отбирают крепкие, здоровые яйца.

Желток богат на углеводы, белки, минеральные вещества, жиры и каротин, который придает вязкой жидкости янтарный оттенок. Каротин, попадая в организм человека, преобразуется в важный для здоровья витамина А.

Полезны ли куриные яйца

Этот удивительный продукт богат на ненасыщенные кислоты (олеиновую, линолевую, арахнидовую). Благодаря яичному меню можно за короткое время укрепить иммунитет и восстановить силы. Куриное яйцо – непревзойденный по полезности продукт для спортивного питания, ведь с его помощью легко наращивается мышечная масса.

Детям (при отсутствии у них аллергии) следует обязательно включать в рацион яйца курицы, чтобы малыши росли крепкими и здоровыми. Но врачи и диетологи не заканчивают споры по поводу так ли полезна яичная еда. Вред и польза прославленного продукта зависят от состояния организма и количества потребляемых в пищу яиц. С ними нужно быть осторожными!

Подводные камни

У яиц есть одна особенность – наибольшую пользу они принесут организму, если остальной рацион питания составляет фрукты и овощи. А вот пища, состоящая из углеводов и сладостей, сводит яичную ценность к нулю.

В яйцах содержится всего 1,6% холестерина и миф, что их поедание наполняет организм холестерином, уже развенчан. Но, по наблюдениям врачей, слишком активное потребление яичной пищи ускоряет развитие атеросклероза. По этой причине пожилым людям рекомендуется сократить количество яиц в меню.

Не рекомендуется пить куриный продукт в сыром виде – это способно привести к появлению авитаминоза, что негативно сказывается на состоянии здоровья. Также в сырых яйцах содержится протеин овомукоид (при нагревании он исчезает). Овомукоид провоцирует появление аллергических реакций – он особенно опасен детям с неокрепшим иммунитетом.

Если долго хранить яйца – они становятся источником инфекционных заболеваний. Лизоцим, сдерживающий нашествие бактерий и не пускающий патогенную микрофлору под оболочку, со временем разрушается.

Хранить яйца в холодильник следует острым концом вниз, в течение 1,5-2 месяцев (при условии температурного режима в +1-2⁰ С). Но, если вы решили получить максимум яичной пользы – употребите его в пищу за неделю. Спустя семь суток продукт теряет полезные аминокислоты.

Яйца до семи дней хранения считаются наиболее ценными и называются «диетическими». После недели хранения яичный продукт переходит в группу кулинарных и лечебными свойствами не обладает. С возрастом яйцо постепенно усыхает, становится легче. Эту особенность используют для определения свежести, поместив его в воду: если оно плавает на поверхности, ему 3-4 суток, яйцо свежее.

Интересные факты

Курица откладывает одно яйца каждые сутки. Яичная поверхность бывает гладкой, шероховатой, блестящей либо матовой. У некоторых кур-несушек скорлупа покрыта маленькими бурыми крапинками (они иногда образуют оригинальный венчик около тупого кончика).

Яичный окрас. Цвет яичной скорлупы не влияет на качество и вкус продукта. Белые яйца несут курицы белого окраса, а коричневые – птицы темные или с рыжеватыми вкраплениями.

Размер. Размер продукта зависит от куриной породы, возраста и веса птицы. Курица зрелая приносит яйца крупного размера. Чем меньше куриное яйцо – тем больше в составе скорлупы кальция, тем прочнее скорлупка. А вот большое опаснее – у такого яйца бывают микротрещинки, и тем выше вероятность заражения стафилококками, сальмонеллезом и стрептококками.

Желток. А на цвет и насыщенность желтка напрямую влияет рацион птицы. Если курица питалась кормом, куда добавлены природные натуральные красители (листочки липы, цветки, лепестки календулы), желток становится более ярким по окрасу.

Двойной желток – редкость. Такой сюрприз встречается в яйцах молодой курицы. В старину говорили, если молодая девушка съест двойной желток – ее ждет свадьба, а беременная разродится двойней.

Учимся варить яйца

Что может быть проще? Кинул их в кастрюлю с водой и пусть себе кипят. На деле яичная варка требует знания некоторых хитростей:

Перед варкой яйца тщательно промойте от грязи, пыли и бактерий. Мыть продукт следует теплой водой температурой в +42-45⁰ С. Когда на него воздействует теплая вода – внутри скорлупы создается давление, не пускающее внутрь грязь и микробы. Холодная вода обладает противоположным эффектом.

Чтобы яйца при варке не растрескались, варите их в соленой воде. Крупные варить труднее – сквозь микротрещинки слабой скорлупки белок выходит наружу и свертывается. Их лучше варить «вкрутую» (8-9 минут). Чтобы приготовить «в мешочек», держите в кипящей воде 5-6 минут, «всмятку» – варите 2-3 минуты.

В Китае ценят и любят утиные яйца. Жители поднебесной обрабатывают их особым способом (на сто дней закладывая в смеси жженого дуба, поваренной соли, чая, воды и карбонада калия). Такая пища считаются изысканным деликатесом и называется «тысячелетними». А у филиппинцев излюбленное блюдо балют (вареное яйцо утки с уже сформированным зародышем с клювом, оперением и хрящиками).

Почему яйца твердеют при нагревании

Что за фокус происходит с продуктом при варке? Такой вопрос тревожит умы, как взрослых людей, так и любознательных маленьких почемучек. Ответ прост и интересен одновременно.

Объясняем по-научному

В курином яйце в больших количествах содержатся легкорастворимые белки-альбумины. Под воздействием тепла (+90-100⁰ С), белковая структура видоизменяется и разрушается. Такой процесс носит название «денатурация». Кроме тепла денатурацию вызывают воздействие спиртовых растворителей и агрессивных кислот.

При денатурации в белке происходит слияние мелких частичек белкового вещества в крупные образования. Одновременно изменяется и молекулярное расположение. Альбумины приобретают твердость и плотность – яичный продукт твердеет и превращается в вареный.

Как объяснить малышу

Для ребенка (если он дошколенок) понятия «денатурация», «альбумины» еще слишком сложно для восприятия. Но как рассказать любознательному крохе, от чего яйцо твердеет? Включайте фантазию и придумывайте сказки:

«В яичном королевстве было две страны – белая и желтенькая. Жители белка и желтка никогда не знали, что на свете есть солнышко и тепло – ведь их мир скрывает прочная скорлупка. Но, когда яйцо бросить в горячую воду и держать там – жители яичного королевства согреваются.

А когда тепло, и настроение хорошее! Хочется петь, танцевать и водить хороводы. Этим и занимаются яичные жители, когда им тепло. Они берутся за руки и объединяются в один дружный хоровод. Они становятся сильными и крепкими – их земли, дома твердеют. Поэтому и яйцо становится плотным и твердым».

При желании малышу можно рассказать обо всем, в доступной и понятной для ребенка форме. Главное – не уходить от ответа, а постараться преподнести его интересно и занимательно. Ведь впереди у малыша (да и у любого взрослого) жизнь, полная тайн и интересных разгадок!

Последние комментарии
Добавить комментарий